Mango-Gel, Rocquefort-Espuma und Balsamico-Air – die molekulare Küche ist mittlerweile in aller Munde. Buchstäblich. Zur Verbreitung bis in die kleinste Kochnische hat auch Molekularbiologe Fritz Treiber mit Kursen und Büchern beigetragen. Nun sind die kulinarischen Raffinessen im Gesundheitsbereich angekommen. Dafür sorgt erneut Treiber mit dem Schweizer Koch Rolf Caviezel. Die beiden haben für Menschen mit Schluckbeschwerden zahlreiche Rezepte zusammengestellt, die trotz dieser einschneidenden Krankheit eine ausgewogene gesunde Ernährung sowie einen optischen und geschmacklichen Genuss garantieren. „Movefood“ heißt das kürzlich erschienene Buch mit Ideen für Suppen, Salaten, Fleischgerichten und Süßspeisen.
Appetitanregend
Fritz Treiber serviert hier schon einmal einen Appetithappen: Bierrettich-Thunfisch mit Radieschensauce
Die Zutaten für die Bierrettich-Thunfisch-Rolle:
- 50 g Rettich, geraffelt
- 200 g Gemüsebouillon
- 2 Blatt Gelatine
- 100 g Thunfisch
- 100 g Wasser
- 100 g Mascarpone
Vorbereitung: Thunfisch und Wasser mixen, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Rettich mit der Bouillon in einen Messbecher geben, pürieren, danach durch ein Sieb streichen.
2 kleine Bleche mit Klarsichtfolie auslegen.
Zubereitung: Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, mit dem Rettichwasser vermischen und in einer Pfanne unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Auf dem Blech dünn ausgießen, kalt stellen und fest werden lassen.
Mascarpone schaumig rühren und mit der Thunfischmasse vermischen. Die Masse auf die Klarsichtfolie auftragen und einrollen. Die Rolle noch einmal mit Aluminiumfolie einwickeln, damit sie schön straff ist. Anschließend die Rolle kalt stellen, bis die Masse fest ist. Danach auswickeln und mit dem Rettichgelee einrollen.
Für die Radieschensauce werden benötigt:
- 50 g Radieschen
- 25 g Rapsöl
- 90 g Naturjoghurt
- 0,5 g Xanthan
- Salz, Pfeffer
Vorbereitung: Alle Zutaten bis auf das Xanthan in einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab pürieren. Die Masse durch ein Sieb treiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals mit etwas Xanthan mixen.
Für Radieschen grün:
- 10 g Radieschenblätter
- 200 g Wasser
- Salz, Pfeffer
- 3 g Gellan
Vorbereitung: Alle Zutaten bis auf das Gellan in einen Messbecher geben, mit einem Pürierstab mixen, durch ein Sieb streichen.
Form bereitstellen.
Zubereitung: Den Radieschenblattfond mit dem Gellan vermischen, in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Sofort in die vorbereitete Form gießen, fest werden lassen und in die gewünschte Portion schneiden.